La masă ca principii ardeleni. Ritualuri culinare într-o bucătărie rafinată, colorată, excentrică

„Bucătarii cancelarului Teleki se întrecuseră pe ei înşişi. Fripturile de porumbel, de iepure şi de căprioară, ficaţii prăjiţi în unt şi untură de pasăre, cu anason şi carne macră de mânzat tocată mărunt, racii stacojii aşezaţi între fire de pătrunjel verde şi ardei roşii
muraţi pe marginea uriaşelor tăvi de argint, brânzeturile dulci de Făgăraş şi cele dospite cu chimion de Haţeg şi de Maramureş, păstrăvii fripţi pe cărbuni peste care fuseseră presărate felii mici de lămâie, bucăţile de pulpă de viţel împănate cu căţei de usturoi, cu şuncă şi cu ceapă, toate felurile de împletituri închipuite şi neînchipuite din aluaturi dulci cu sâmburi de nucă şi de alună în ele, tăvălite prin miere sau prin boabe de mac şi fire de enibagar arăpesc se găseau acolo într-o rânduială desăvârşită…. Mai departe, alte şi alte feluri de bucate, minunat pregătite, fură aduse iarăşi câteva ceasuri la rând, fără nicio întârziere, şi măria sa gustă de asemenea şi din ele stropindu-le din belşug şi pe îndelete cu vin negru.”

Fragmentul extras din cartea Marele cântec de Mihai Diaconescu descrie un festin pe un domeniu nobiliar din Transilvania de acum câteva secole. Masa plină cu zeci de feluri de mâncăruri e o mărturie a preluării bucătăriei de la curtea princiară din Alba Iulia de nobilimea ardeleană, după cum au scris Beatrice Ciută și Doina Hendre Biro în cartea Rafinament culinar la curtea principilor ardeleni.

Creativi și extravaganți, bucătarii acelor vremuri au încercat orice pentru a-și uimi și mulțumi stăpânii și pe oaspeții acestora. Într-un fel deloc surprinzător, excentricul bucătăriei din acea vreme a devenit o modă în cea a zilelor noastre.

SUS: Un banchet dat de principele Transilvaniei Gabriel Bethlen în onoarea ambasadorului turc Yusuf Mouttaher Agha,
la Palatul Principilor din Alba Iulia în 1625 | Ulei pe pânză
Sursa: Drouot

» Timp de 158 de ani, între 1541–1699, Transilvania a avut organizarea unui principat autonom față de Regatul maghiar, dar sub suzeranitatea Imperiului Otoman care impunea impozitele și desemna principii. Capitala Principatului Transilvaniei a fost, în toți acei ani, la Alba Iulia.
» În toată perioada, au avut loc și războaie anti-otomane ce au produs diferite schimbări, înclusiv în mentalitatea elitelor. S-au stabilit relații diplomatice, dar și matrimoniale, ce au influențat viața de la curtea princiară a Transilvaniei.
» Palatul princiar a fost extins și renovat și a căpătat strălucire prin relațiile stabilite de principi cu marile puteri din Europa acelor timpuri.
» Căsătoriile unor principi cu fiice de regi sau cu doamne din înalta societate europeană au adus prestigiu și rafinament curții princiare. În ceea ce privește bucătăria princiară transilvăneană, aceasta a fost definită prin lux, savoare, varietate, extravaganță.

SUS: Imagini de la evenimentul de reconstituire culinară a unor rețete din vremea principilor Transilvaniei | Palatul Apor din Alba Iulia
Fotografii: Mira Kaliani / Călătorii la Singular

În vârful ierarhiei de la curtea princiară, se aflau cei care se ocupau de bucătărie. Cea mai importantă funcție o avea de magister curiae sau hofmaster, bucătarul-șef care trebuia să mențină ordinea și curățenia, să doteze bucătăria cu cele necesare, să coordoneze activitatea bucătarului și a tuturor celor care lucrau acolo.

Aprecierea de care se bucurau bucătarii de la curtea princiară se vede prin dărnicia principilor față de ei.

În 1613, principele Gabriel Báthory întocmea o convenție pentru plata bucătarului-șef Toma din Crasna prin care se stabilea că „principele va plăti bucătarului său începând cu data de 28 noiembrie 1613: 100 de florini, cca. 9,5 metri de stofă, o blană de vulpe pentru mintean, 16 câble de grâu și ovăz la fel, 10 căruțe de fân, 2 butoaie mari cu vin, un vălătuc de borangic, 2 perechi de cizme, 4 porci (mascuri îngrășați). Zilnic șase pâinișoare albe și cca. 1 litru de vin.”

Unii bucătari au fost chiar și înnobilați de principi, iar acest lucru le-a dat dreptul să aibă propriul blazon.

În cartea Rafinament culinar la curtea principilor ardeleni, Beatrice Ciută și Doina Hendre Biro notează că tuturor celor care lucrau pentru mesele princiare li se cereau fidelitate și confidențialitate. „De aceea, angajarea se făcea pe baza unui act de identitate și a unei recomandări, un atu fiind tradiția în funcție a familiei”.

SUS: Meniuri din vremea principilor ardeleni
Fotografie: Mira Kaliani / Călătorii la Singular

Bucătarul curții

La angajarea bucătarului-șef, conta aspectul fizic, vârsta să fie medie, să aibă capacitatea de a lua decizii rapide, să știe să se impună în fața subalternilor și să fie smerit în fața principelui și a seniorilor de la curte.

Comisul (stolnicul)

Cel ales ca stolnic trebuia să fie „tânăr, distins, bine îmbrăcat, volubil și amabil, chiar măgulitor”. Evident, trebuia să știe să scrie, să citească și să numere bine. Avea un salariu foarte bun și primea deseori și cadouri, pentru a nu fi tentat să își însușească din banii pe care îi avea la dispoziție pentru bucătăria princiară și din produsele pentru masa principilor. Era obligat să păstreze o legătură strânsă cu negustorii care aduceau mărfuri la târguri, „să fie generos cu ei pentru a obține cea mai frumoasă și mai proaspătă marfă. De aceea, trebuia să se trezească în zori pentru a procura produsele necesare gătitului, solicitate în ziua precedentă de bucătar”.

Paharnicul

Acesta se îngrijea ca tava de argint cu băuturi să fie acoperită cu un șervet alb și cupele de argint, de aur sau paharele de cristal să strălucească. Tot el se ocupa de întinderea fețelor de masă, de așezarea tacâmurilor și a farfuriilor și de așezarea pâinii. Paharnicul trebuia să fie întotdeauna curat, cu o ținută impecabilă și amabil.

Servitorii

Cei care duceau și puneau mâncărurile pe mese erau servitorii care aveau ținute îngrijite și, în timp ce așezau bucatele, făceau și plecăciuni. Zilnic se preparau și se serveau zeci de mâncăruri prin urmare se angajau cel puțin 30 de servitori. Pe lângă aceștia, mai erau și servitorii care rămâneau permanent la mese pentru a turna băuturi în pahare. Ei aveau mâinile fine și pe deget purtau un inel de aur cu piatră prețioasă. Înainte de a turna băutura în pahare, o gustau, apoi puneau în pahare și le ofereau celor de la masă ținând sub fiecare o pânză albă – obicei păstrat în ritualul cuminecăturii.

SUS: Meniuri din vremea principilor ardeleni
Fotografii: Mira Kaliani / Călătorii la Singular

» Bucătăria transilvăneană renascentistă a preluat din cea occidentală, de influență franceză, germană, italiană și maghiară, dar și din cea orientală, prin ocupația otomană. La curtea princiară de la Alba Iulia, bucătarii erau maeștri vestiți în epocă, mulți aduși de la curțile regale din Franța, Italia sau Spania.
» La o masă obișnuită, se serveau două feluri, fiecare fel includea cel puțin zece mâncăruri diferite.
» Friptura era cel mai important fel de mâncare. Carnea se consuma fiartă, prăjită sau friptă – cea friptă fiind un indiciu al rangului.
» Vânatul era nelipsit de la masă.
» Nu exista noțiunea de desert, cum o cunoaștem astăzi, însă se găteau diferite preparate dulci pe care fiecare le consuma când dorea, în timpul mesei.
» Zahărul era un semn al nobleței – tocmai apăruse și era un ingredient scump pe care doar cei bogați și-l puteau permite. Se puneau pe masă grămăjoare de zahăr și fiecare lua zahăr cât și când dorea.
» Un alt ingredient prețios și mult folosit în bucătăria princiară era șofranul, tot un semn al opulenței.
» Pe mesele princiare, încărcate cu mâncăruri colorate și condimentate, se găseau, printre altele, preparate din veverițe, stârci, vrăbii, păuni.
» Mesele aveau menirea să-i șocheze și să-i impresioneze atât pe principi cât și pe oaspeții lor.

SUS: Masă cu preparate ca în vremea principilor ardeleni
Fotografii: Mira Kaliani / Călătorii la Singular

Cartea de bucate a bucătarului Principelui Transilvaniei, singura ce oferă informații despre meniurile gătite pentru principii ardeleni, este și cea mai veche carte de bucate care s-a păstrat în Transilvania. A fost scrisă în a doua jumătate a secolului al XVI-lea, însă nu sunt menționate numele bucătarului sau al principelui. Lucrarea, scrisă în limba maghiară, se află la Biblioteca din Budapesta.

» Eticheta la masă a fost o preocupare a gastronomilor încă din perioada renascentistă. În vremea în care apăreau pe mese furculița (folosită prima dată în Italia în secolul al XVI-lea) și cuțitul, bucătarii au început să fie preocupați și de partea estetică, prin urmare aranjau mesele și pentru a crea o impresie plăcută ochiului.
» Gastronomul Platina recomanda ca vara mesele să fie înviorate cu flori, iar în timpul iernii să se parfumeze aerul. Șervețelele din in și fețele de masă se asortau cu întregul aranjament.
» Pe lângă menirea de a da gust mâncării, multitudinea de condimente avea și rostul de a colora preparatele, pentru efecte vizuale. Nuanțele de auriu și roșu, asociate regalității, erau dintre cele mai prețuite.
» La curtea princiară, prânzul, masa principală a zilei, și cina durau câteva ore, deoarece se aduceau cel puțin 20 de mâncăruri. La banchete, numărul se dubla. Până la sfârșitul secolului al XVII-lea, în același timp se aduceau la masă mai multe mâncăruri și fiecare se servea cu ce dorea, fără să existe o anumită ordine.
» În timpul banchetelor ce se dădeau la palat în onoarea ambasadorilor și a unor deosebiți oaspeți străini, se aduceau muzicanți.

SUS: Reconstituire unor meniuri ce se preparau în vremea principilor Transilvaniei | Palatul Apor din Alba Iulia
Fotografie: Mira Kaliani / Călătorii la Singular

Reconstituirea unor meniuri princiare, exact așa cum se preparau în urmă cu mai bine de patru sute de ani, este o provocare irezistibilă pentru orice chef, mai ales pentru unul care se declară un pasionat al excentricităților gastronomice. Chef Toma din Alba Iulia a preparat peste 20 de feluri de mâncare ce au fost prezentate la un eveniment de reconstituire a unei părți din bogăția culinară a orașului, cândva capitala Principatului Transilvaniei.

Pentru a face cele 20 de preparate după rețete vechi, chef Toma și bucătarul Dan Fazekas au petrecut în bucătărie peste 30 de ore. O provocare a fost și felul în care erau date atunci rețetele, nu aveau gramajele, așa cum se face azi, deoarece cărțile de bucate de atunci se adresau doar bucătarilor profesioniști care știau ce cantități să folosească. Ei scriau doar atât: „se amestecă făină cu ouă, se adaugă unt, se pune smântână”, iar pentru fiecare fel de mâncare se foloseau zeci de ingrediente și la fel de multe condimente.

Din experiențele povestite de chef Toma care a reinterpretat câteva preparate după rețete folosite de bucătari ai principilor transilvăneni.

» Rafinamentul acelei bucătării, gusturile variate, fine și extravagante l-au impresionat. În ziua de astăzi, e un trend gastronomic să se mănânce flori. În vremea principilor, bucătarii găteau sos de garoafe.
» Ingredientele de atunci se folosesc, în mare parte, și azi, însă combinațiile lor pot fi bizare, chiar șocante, pentru gustul omului din acest secol. Făceau gutui cu vin, piper și scorțișoară. Gălbenușul pentru ouă umplute se amesteca cu miere. În unele sosuri, puneau sânge de la animale.
» Pogăcile (pogăcele) le împătureau de mai multe ori și băteau des aluatul – astfel, acestea ieșeau mult mai fragede față de cele gătite astăzi.
» Dintre cele 20 de mâncăruri făcute după rețete din perioada principilor ardeleni, chef Toma și-a găsit trei preferate: Plăcinta cu brânză dulce (deși a ezitat să pună mărar, așa cum scria bucătarul acelor timpuri, a pus și a avut un gust de excepție); Sosul pentru pui, cu muguri de pin, sosul de pe carne, oțet și vin; Plăcinta cu umplutură de carne și ceapă.

SUS: Meniuri princiare și atmosferă princiară | Palatul Apor din Alba Iulia
Fotografii: Mira Kaliani / Călătorii la Singular

Începând din vara anului 2020, după ce se finalizează lucrările de restaurare și renovare de la Palatul Principilor din Alba Iulia, palatul va avea o zonă amenajată unde cei cu gust și gusturi pentru extravaganțe gastronomice vor putea savura bucate preparate așa cum se găteau în urmă cu peste patru sute de ani pentru principii ardeleni.

La masă ca principii ardeleni. Ritualuri culinare într-o bucătărie rafinată, colorată, excentrică
» ESENȚIAL «

Mesele princiare au avut fast, eleganță, extravaganță. Bucătăria transilvăneană renascentistă este caracterizată de istorici prin lux, patimă și exces.
• Creativi și extravaganți, bucătarii acelor vremuri au încercat orice pentru a-și uimi și mulțumi stăpânii și pe oaspeții acestora.
• Cei care se ocupau de bucătăria princiară se aflau în topul ierarhiei de la curte.
• Zahărul, șofranul, carnea friptă erau semne ale rangului, ale bogăției.
• La mesele obișnuite se serveau peste 20 de mâncăruri; la cele festive, numărul era cel puțin dublu.

Pe lângă evenimentul de reconstituire culinară, a fost lansată și cartea Rafinament culinar la curtea principilor ardeleni, de Beatrice Ciută și Doina Hendre Biro.
Cartea este disponibilă gratuit online.

Povestim și pe Facebook | Călătorim și pe Twitter | Ne aventurăm și pe Instagram | Ne vedem și pe Pinterest